Celiachia e dieta

La celiachia è una intolleranza alimentare. La celiachia è anche detta enteropatia da glutine ed è caratterizzata da un'intolleranza a questa proteina presente in alcuni cereali quali grano, orzo, segale e avena. L'assunzione di glutine in individui predisposti causa danni a carico dell'intestino tenue con conseguente malassorbimento, diarrea, dimagrimento, malattie della pelle e anemia. Per chi soffre di celiachia, patologia che impone a coloro che sono intolleranti al glutine di non mangiare alimenti contenenti grano, orzo, segale, farro, avena, è obbligatoria una corretta dieta per la celiachia. Nei malati di celiachia, il glutine esercita infatti un'azione dannosa sull'intestino, alterando la struttura e le funzionalità delle pareti intestinali. L’incidenza della celiachia in Italia è di circa l'1% della popolazione. I celiaci in Italia sarebbero quindi potenzialmente 400 mila, ma ne sono per ora stati diagnosticati solo 65 mila. Ogni anno vengono effettuate 5000 nuove diagnosi ed ogni anno nascono 2.800 nuovi celiaci, con un incremento annuo del 9%. La dieta per la celiachia, ovvero la dieta senza glutine, condotta con rigore, è l’unica terapia che garantisce al malato di celiachia un perfetto stato di salute. Seguire una dieta priva di glutine significa certamente cambiare stile di vita per eliminare tutti gli alimenti derivati da grano, orzo, segale, farro, avena. Esistono oggigiorno sul mercato molti prodotti sostitutivi, che portano la specifica dicitura gluten free, molti dei quali contengono farine e altri derivati delle patate, del riso, della soia o di altri legumi.

La celiachia può manifestarsi nel bambino all'età dello svezzamento, o nell'adulto. Nel bambino si manifesta in modo grave in quanto il malassorbimento causa ritardo dell'accrescimento, rachitismo, carenza di ferro con anemia e spossatezza,diarrea, vomito. Nell'adulto si ha dimagrimento, osteoporosi, anemia e spesso dermatite erpetiforme.

Per risolvere la celiachia si deve eliminare totalmente il glutine dalla dieta e quindi tutti i cibi e gli alimenti contenenti farine di frumento, orzo, segale, avena; gli unici cereali che non contengono glutine sono riso, mais e tapioca. Esistono in commercio alimenti per celiaci e sono contraddistinti da un simbolo, la spiga sbarrata. Non si deve infine dimenticare che molti prodotti contengono amido di frumento, ad esempio prodotti in scatola, salumi, gelati, surgelati, cibi precotti ed anche alcuni farmaci.

I grassi idrogenati

I grassi idrogenati sono grassi ottenuti mediante il processo di idrogenazione; il grasso così ottenuto ha qualità completamente differenti dal grasso di partenza.


In campo alimentare l'idrogenazione trasforma acidi grassi polinsaturi in altri grassi; storicamente, la margarina è il grasso idrogenato per eccellenza.I "vantaggi" dell'idrogenazione sono evidenti:
§ solidità - Si può ottenere un grasso solido (surrogato per esempio del burro) a partire da oli; i grassi solidi sono molto utilizzati nei prodotti da forno (si pensi a biscotti, brioche, crostate ecc.).
§ Lunga scadenza - I grassi idrogenati si degradano meno facilmente rispetto ai grassi naturali: così una brioche prodotta con margarina può avere data di scadenza a un anno quando la stessa prodotta con burro avrebbe data di scadenza di pochi mesi. Per il gusto? Basta aggiungere aromi e il gioco è fatto. Pensateci la prossima volta che al bar ordinerete una brioche senza sapere con che ingredienti è fatta!
§ Costi - I grassi idrogenati costano meno e quindi è possibile ottenere prodotti molto competitivi; tale caratteristica amplia l'impiego dei grassi idrogenati a campi in cui i precedenti due presunti vantaggi non sono in fondo determinanti. Si pensi per esempio alla gelateria in cui con grassi idrogenati, aromi e coloranti si possono ottenere decine di gusti da offrire al cliente a costi molto bassi (o a costi "normali", spacciando il prodotto per genuino e artigianale con ricarichi enormi).
Meno interessante la caratteristica di un'ottima stabilità alla temperatura; infatti anche oli semplicemente raffinati (che comunque contengono una piccola percentuale di grassi trans) hanno alti punti di fumo; nei fast food e negli esercizi di ristorazione di bassa qualità si utilizzano (anzi, si dovrebbe dire si riutilizzano più volte!) oli raffinati più che oli idrogenati.

Tutti gli acidi grassi sono costituiti da una catena di atomi di carbonio ai quali sono legati atomi di idrogeno. Negli acidi grassi saturi tra gli atomi di carbonio c'è un solo legame. Questo fa sì che la molecola abbia una forma pressoché lineare e sia anche libera di ruotare sul proprio asse. Gli acidi grassi insaturi invece hanno uno o più doppi legami che limitano la rotazione e bloccano quindi la posizione della molecola. Quindi un acido grasso monoinsaturo, che ha un solo doppio legame, può esistere in due forme, definite isomeri. La forma cis, quella comunemente presente in natura, ha le due parti della catena di atomi di carbonio piegate l'una verso l'altra, nella forma trans la catena è invece quasi lineare. Gli acidi grassi trans quindi, pur essendo insaturi, hanno una conformazione e un comportamento simile a quello degli acidi grassi saturi. Di conseguenza, nel nostro organismo, hanno gli stessi effetti dannosi dei grassi saturi. Ma se vengono incorporati nella membrana cellulare, avendo una conformazione diversa dai normali grassi insaturi, fanno anche di peggio, ne alterano la funzionalità. Abbiamo già detto che in natura gli acidi grassi sono quasi esclusivamente nella forma cis. La conformazione trans si forma durante i processi di idrogenazione di oli vegetali insaturi. Questo processo serve a produrre la margarina e consiste nell'aggiungere atomi di idrogeno alla molecola rendendo saturi gli acidi grassi insaturi. In questo modo dagli oli liquidi si ottengono dei grassi solidi. Una delle differenze tra grassi saturi e insaturi infatti è proprio nella consistenza: a temperatura ambiente i saturi sono solidi, gli insaturi sono invece liquidi. Gli acidi grassi trans, pur essendo monoinsaturi, per la loro conformazione sono solidi come i saturi. Quindi, quando sull'etichetta di un prodotto si trova la dicitura "grassi idrogenati" o "grassi vegetali idrogenati" si tratta di grassi ottenuti con questo processo e che contengono acidi grassi trans. Alla luce di tutto questo risulta evidente che tutti quei suggerimenti propinati in passato a favore della margarina sono completamente falsi. Se un nemico c’è, questo non è tanto nel "famigerato" burro, ma proprio nella “sana” e “leggera” margarina e negli "innocui" grassi idrogenati.

A fronte dei citati presunti vantaggi, salutisticamente c'è purtroppo uno svantaggio che deve bocciare senza appello il processo industriale dell'idrogenazione: alcuni legami passano dalla forma cis alla forma trans. Ormai da anni si sa che i grassi trans sono nocivi per la salute, aumentando soprattutto il rischio cardiovascolare.

A seguito dell'azione dei gruppi salutisti, recentemente alcuni Paesi hanno posto restrizioni sull'uso di grassi trans e quindi di grassi idrogenati, ma la qualità dei prodotti è migliorata solo di poco per il ricorso massiccio a generici grassi vegetali ottenuti per raffinazione, frazionamento o interesterificazione.

Alimenti a rischio di grassi idrogenati

Cracker e grissini

Creme spalmabili

Dessert, budini e mousse

Dolci, biscotti, merendine e prodotti di pasticceria

Farciture per primi e secondi piatti (surgelati) e dolci (per esempio panettoni farciti, cioccolatini farciti ecc.)

Gelati

Margarina

Preparati per cioccolate, dolci, paste sfoglie ecc.

Semifreddi..